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Wiedererstanden: Bier der Danziger Aktien-Bierbrauerei DAB

24.05.2016

Die Geschichte des Danziger Biers ist eine Geschichte des gemeinsamen Strebens nach Begegnung, Zusammenarbeit und Freundschaft zweier Liebhaber des flüssigen Goldes – eines aus Podlachien stammenden Brauers und eines jungen Wissenschaftlers, dessen Familie in Pommern (Gdingen) und dem östlichen Grenzland ihren Ursprung hat.

Lucjan Iwanowicz (Jahrgang 1935) ist kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs aus Białystok nach Danzig gekommen, wo er in der örtlichen Brauerei beschäftigt wurde. Zwar war sein Traum, Bier in der Heimatstadt zu brauen, doch wurde ihm, einem der ersten Absolventen der Tichauer Fachschule für Brauwesen, ein Arbeitsbefehl erteilt. So war er gezwungen, eine Stelle in Danzig anzunehmen. In Danzig-Langfuhr hat er einige Brauer aus der Vorkriegszeit: Paweł Cesarz, Heinrich Leicht, Stanisław Goll und Rudolf Karl kennen gelernt, die bis vor kurzem für die Danziger Aktien-Bierbrauerei (DAB) tätig waren. Unter ihrer Obhut hat er traditionelle Rezepturen für die Danziger und pommerschen Biere gelernt. Dank den erworbenen Qualifikationen und Erfahrungen wurde er im Laufe der Zeit als Braumeister im Danziger Brauereibetrieb angestellt. Zu seinen Aufgaben gehörten u. a. Arbeitsorganisation, Brauen und Aufsicht über Brauverfahren gemäß technologischen Standards und Normen sowie Kooperation mit dem Brauereilabor. Darüber hinaus hatte er für mikrobiologische Reinheit des Produkts zu sorgen.

Die Herstellung ist in hohem Maße nach einer alten Technologie abgelaufen, derer man sich in der Danziger Brauerei seit 140 Jahren bedient hat. Manche Biersorten, die die Danziger Brauerei nach 1945 hergestellt hat, waren eine Fortsetzung der Vorkriegsproduktion – z.B. das seit 2001 gebraute Artus war eine Nachfolge von Artus-Bräu, Artus-Gold und Artus-Pils.

„Zu den Zeiten der Volksrepublik Polen war Bier unterschätzt. Häufig haben nur kleine Alkoholiker daran Geschmack gefunden, um ihren Morgenkater zu heilen. Die Oberhand auf dem Markt hatten nach 1989 die Eurolager, die fast gleich schmecken und nur wegen bunter Verpackungen die Blicke auf sich ziehen. In Tschechien beträgt ihr Marktanteil dagegen ein Dutzend bis über 20%“ – sagt Sebastian Wawszczak (Jahrgang 1972). Vor mehreren Jahren hat er bemerkt, dass die Vielfalt der Biersorten verschwindet und diese Prozesse mit großen Schritten voranschreiten. Seit dieser Zeit reist er durch Europa und sucht nach dem aussterbenden Geschmack. Er kostet und sammelt die leckersten Gerichte, um damit Familie und Freunde zu beschenken und ihnen dadurch zumindest eine Anteilnahme am Geschmack seiner Kindheit zu ermöglichen. Eines Tages hat er aber schließlich angefangen, Bier eigenhändig zu brauen.

„1999 wurde die Fachschule für Brauwesen geschlossen und an Hochschulen hat man sich nur bruchstückhaft mit dem Brauverfahren beschäftigt. Eine Lösung könnte sein, sich nach Tschechien zu begeben oder einen Lehrer in der Ukraine, in Litauen oder Schweden zu finden. Vor allem wegen der Qualität der Verbindungen und Kosten brauchte ich jemanden vor Ort. Jemanden, der einfach jeden Tag da wäre!“ – setzt Sebastian Wawszczak fort. Zu diesem Zwecke ist er in Danzig-Langfuhr von Haus zu Haus gegangen und hat nach ehemaligen Mitarbeitern des Danziger Braubetriebs gesucht, bis er eines Tages an die Tür der ehemaligen Dienstwohnung des früheren Braumeisters gelangt ist. Nach Heinrich Leicht ist Lucjan Iwanowicz darin eingezogen.

„Das erste Gespräch war nicht einfach. Ich wurde fast zwei Stunden abgefragt. Zu meinem Erstaunen hat sich Lucjan Iwanowicz entschieden, mir doch zu helfen. Das war insofern ungewöhnlich, dass Brauer ihr Wissen und Erfahrung nur ungern an Andere verraten. Insbesondere selbstlos“ – erzählt Sebastian Wawszczak. Während gemeinsamer Ausflüge zu den Brauereien und bei Gesprächen über vergilbte Handbücher der deutschen Brauer sowie beim Mithelfen bei verschiedenen Hausarbeiten haben Meister und Lehrer sogar eine familiäre Freundschaft geschlossen.

„Die Rezeptur ist etwas durchaus Virtuelles. Auch wenn wir ihr genau folgen, sind wir nicht im Stande festzustellen, ob das gebraute Bier so schmeckt, wie es eigentlich schmecken sollte. Umso mehr, dass wir ähnliche aber nicht die gleichen Zutaten verwenden. Zu unserer Verfügung stehen die gleichen Wasserentnahmestelle, Brauerei, Mälzerei oder Siederei nicht mehr. Mir war es aber wichtig, möglichst traditionelles Bier zu bekommen“ – begründet Sebastian Wawszczak die Notwendigkeit, einen Lehrer zu finden. Da Lucjan Iwanowicz anderthalb Jahren bei jedem Gebräue anwesend war und bis zum heutigen Tag Aufsicht über das Brauverfahren führt, ist es ihm gelungen, das Danziger Bier dem geplanten Ideal zu nähern.

Sebastian Wawszczak hat die Universitäten in Warschau und Danzig absolviert. Seit dem Hochschulabschluss hat er nicht aufgehört, sich wissenschaftlich zu entwickeln. Er hat vier Aufbaustudiengänge und zahlreiche Schulungen in Management, Urheberrechtswesen und Erneuerung der Unternehmen abgeschlossen. Gegenwärtig schreibt er seine Doktorarbeit in Warenkunde an der Seefahrt-Akademie Gdingen. Darüber hinaus hat er fünf parlamentarische Anfragen vorbereitet. Er hat u.a. im Handel und Fremdenverkehr gearbeitet. Obwohl er kein wissenschaftlicher Mitarbeiter ist, nimmt er seit 1995 an Konferenzen teil und veröffentlicht wissenschaftliche Artikel. Über Jahre hindurch war er nicht nur bei der Gesellschaft der Liebhaber Lembergs und des südöstlichen Grenzlandes in Danzig, sondern auch an der Polnischen Gesellschaft für Touristik und Heimatkunde tätig. Gegenwärtig ist er aktiver Vorstand der Seefahrtabteilung der Polnischen Gesellschaft für Warenkunde. Er kann sich in fünf Fremdsprachen verständigen.

Seit über zehn Jahren beschäftigt er sich mit traditionellen Lebensmitteln und insbesondere mit traditionellem, pommerschem Bier. Seit über drei Jahren braut er also traditionelles, pommersches Bier nach der Rezeptur und Technologie der alten Brauerei in Danzig-Langfuhr. Dank der Zusammenarbeit mit Lucjan Iwanowicz wurde es 2013 in die Liste traditioneller Produkte des Ministers für Landwirtschaft und Entwicklung des ländlichen Raumes der Republik Polen eingetragen. Das pommersche Bier, das über Jahrhunderte von verschiedenen Völkern und insbesondere von Deutschen und Polen gebraut wurde, ist ein ausgezeichnetes Beispiel für das gemeinsame Kulturerbe von Deutschland und Polen auf der europäischen Ebene. Deswegen wird das Projekt „Pommersches Bier – Kulturerbe der Völker Pommerns“ gemeinsam mit zahlreichen Organisationen, darunter mit dem Marschallamt der Woiwodschaft Pommern, vorbereitet.

Als einziges Bier, das in den zwei letzten Auflagen des Wettbewerbs ausgezeichnet wurde, hat das Danziger Vollbier Hell auf der Internationalen Messe Posen die Medaille „Geschmack der Regionen“ erlangt (2014).

Das Kotzewier Weizenbier hat den Bernsteinlorbeer des Marschalls der Woiwodschaft Pommern im kulinarischen Wettbewerb „Pommerscher Geschmack“ für das beste Regionalprodukt in der Kategorie „Regionalgetränke“ bekommen (2014).

Das Danziger Bier hat den Bernsteinlorbeer des Marschalls der Woiwodschaft Pommern im kulinarischen Wettbewerb „Pommerscher Geschmack“ für das beste Regionalprodukt in der Kategorie „Regionalgetränke“ bekommen (2013).

Weitere Auskünfte: http://facebook.com/starogdanskie; oder info@starogdanskie.pl

 
 
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